軟糯噴香！桐鄉這只嵌寶鴨，江浙滬的“頭牌”

　　桐鄉人制作嵌寶鴨，偏好挑選一年生、體重在2斤左右的“肖綠頭”。“肖綠頭”是桐鄉鄉間對麻鴨的稱呼，不同于個頭大動輒三四斤的“洋白鴨”，“肖綠頭”體型小、肉質緊實，一家人吃正正好，而且肉質結實，煮的時間長了也不爛。若是選用個大肉厚的“洋白鴨”，怕鴨已酥爛而肚里糯米未熟。

　　記憶中年夜飯的準備工作，便是從爺爺一早斬殺的那只“肖綠頭”開始的，因為嵌寶鴨制作繁瑣，耗時又長，必須早做準備。

　　爺爺搬來一張骨牌凳，將褪去羽毛的鴨子擺出“四腳朝天”的造型，叮囑我摁住鴨腿不放后，用拎出剪刀“咔嚓咔嚓”開始在鴨肚子上游走。另一邊，奶奶則準備起了嵌寶鴨的配料，糯米、板栗、火腿、香菇、紅棗、玉米……刀刃與砧板碰撞，發出“叮叮當當”的聲音。

　　當爺爺把鴨子里里外外全部清理干凈，奶奶這邊的配料工作也落了聽。奶奶會將混合著生糯米、板栗等多種珍鮮食材的配料填進空落落的鴨肚子里，然后取過一旁的針線小心將鼓鼓的鴨肚子縫合好。我也沒閑著，幫著穿針，然后尋來一根長長的可以完全捆住鴨子的稻草。這是我一向擅長的，我也樂意參與到這種熱鬧的事情中來，一家人為了同一頓飯忙碌，讓年的滋味更加濃郁。

（圖源網絡：《舌尖上的中國》）

　　在長長的煮制時間里，湯汁將一步步透過鴨皮，沁潤入鴨肉，化開鴨子的油脂，煨熟鴨肚子里的精華的糯米、五花肉和板栗。于是，一鍋之中，所有鮮味融為一體，分毫不曾流失。

　　而如今，自家動手制作嵌寶鴨的漸漸少了，這道美味，便大多出現于熟食店或是村宴上。

　　冬季清晨四五點，夜色還未褪去，夏嗣毓的身影便出現在了店附近的農貿市場。當天正是周五，是店里供應嵌寶鴨的日子，為此他早早就趕來取預定好的“肖綠頭”。

　　四年前，夏嗣毓與妻子在桐鄉鄉下開起了一家名叫運河大鍋菜的熟食店，9口大鐵鍋，二三十個菜式，包括農村酒席師傅拿手的小酥肉、羊頭膏、豬頭膏，還有經典的嵌寶鴨，每只88元，但每周僅供周五至周末三天。

　　每只88元的價格看似不菲，實際算來利潤卻不多，畢竟光是一只“肖綠頭”，成本就在65元；再加上耗時耗功夫，確實吃力不討好。也正因此，桐鄉市面上的嵌寶鴨，除非真空包裝，若是新鮮燒制，大多只在節日歲時提供。

　　社會的快速變化投射在飲食上，便帶來了制作方法的改良。不同于記憶中縫線的嵌寶鴨，夏嗣毓在填好配料后將鴨腳和鴨頭反折進鴨肚子里，形成天然的蛋形，方便快速的同時占了吉祥圓滿的好意頭。農業機械化讓尋找一根長長的足以包裹鴨子的稻草變得不再簡單，于是，棉線便成了替代品。

（圖源網絡）

　　但有些變了，有些還是沒變。剛出鍋的嵌寶鴨，帶著溫潤的煙火氣，不同于鹵鴨的濃油赤醬，正宗的嵌寶鴨湯頭長，油亮光澤下彰顯著江南人薄醬細鹽的講究。解開長長的棉線，用筷子挑開反折進鴨肚子里的鴨頭和鴨腳，此時，亮晶晶的糯米，豐腴的配料，馥郁的油脂香味，一并呈現在眼前。

　　還是那個味道。

　　嵌寶鴨，江南特色傳統名菜，歷史由來已久。

　　據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載，“正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲……”這里提到的“糯米鴨子”，大概就是今日嵌寶鴨的前身。

（圖源網絡：三聯美食）

　　到了上世紀二三十年代的近代中國，脫胎于“八寶雞”的八寶鴨在上海上流社會大火，更因為名人效應的加持一時馳名中外，成為上海本幫菜系的代表作。

　　相近的風土總是孕育相似的飲食習慣，就像桐鄉的嵌寶鴨，與蘇州、上海的，有點像，又有點不一樣。

　　桐鄉傳統的嵌寶鴨，用的是“煮”的手法。“鴨子冷水下鍋，放姜塊、黃酒去腥，撇去浮沫后放生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮調味，大火燒開后轉至中小火。”鏡頭前，農村酒席師傅出身的夏嗣毓晃動著大勺，邊不停撇去鍋中浮沫邊為我們講述桐鄉嵌寶鴨的正宗燒法。

　　嵌寶鴨，桐鄉鄉村酒席上昔日的“王者”硬菜，不知曾為多少桐鄉人留下難忘美味回憶。在桐鄉，你得相信一個真理，正宗的村宴硬菜，永遠藏在鄉間；村宴硬菜的美味秘訣，永遠掌握在農村酒席師傅手里，比如紅燒蹄子、紅燒大羊肉、小酥肉，還有嵌寶鴨。這些傳統村宴“大件”，就好比農村酒席師傅的看家本領，看家本領練不好，在農村怎么混得開？

（圖源網絡）

　　也正因為烹飪手法的不同，桐鄉的嵌寶鴨是更原汁原味的。

　　今年，你吃過嵌寶鴨了嗎？