桐鄉人愛吃，就好這一口！

　　然而，任何事物持續時間一長，總會跳出一些“另類”。厭倦了日?？谖兜漠數厝舜蚱瞥Ｒ?，運用各種奇思妙想，或將口味進行重新組合，或在食材類型上進行更深遠的探索，機緣巧合下打造出獨具地方特色的“重口味”。

　　桐鄉，就是這樣一座善于破舊立新的“另類”江南小城。

 　　桐鄉的羊肉面，打破了北方人對南方羊肉的偏見，讓這座江南小城成為全國最會吃羊的地區之一。

　　然而，在最會吃羊的桐鄉，還流行一道全國只此一家的美食，堪稱桐鄉人吃羊的進階版。這道美食選用一種特殊的食材，鮮嫩程度在飲食界幾乎無其他食材可以一較高下——紅燒小羊肉。

△小羊肉 圖源：嘉興小新

　　桐鄉，全國湖羊重點產區，規模養殖、存欄數和飼養量一直穩居全國前列。湖羊繁殖力強、產仔率高，除初產母羊有單羔外，一胎均產兩羔或兩羔以上。但母羊奶水卻不足以支撐如此多羔羊的喂養。為了保證羔羊的成活率和生長速度，桐鄉民間歷來就有處理多余羔羊的傳統：只留兩頭，多余賣掉。而這些被處理的多余羔羊，則大多就落入了桐鄉人碗中，成了流行在桐鄉民間一道秘而不宣的絕世美味。

△小羊肉 圖源：嘉興小新

　　小羊肉嫩味鮮，且具備滋補功效，為桐鄉不少孕產婦家庭所青睞。如今，隨著生活條件改善，羔羊肉也開始頻頻亮相桐鄉人的日常餐桌，成為招待重要客人或年節里嘗鮮的一道上等菜肴。

　　小羊肉的選材，以剛出生未喂奶的羔羊為最佳，約莫五六斤的樣子，肉質極嫩，不帶一分膻味。切塊后冷水下鍋，放黃酒。焯水后重新下鍋翻炒，放生姜、醬油、辣椒等調味，小火慢燉30分鐘即可收汁出鍋。此時，小羊肉肉質軟糯彈牙，滋味鮮美異常，讓人欲罷不能。

 　　中國飲食文化素來講究“色香味”俱全，卻也偏偏有反其道行之的食臭者，比如北京的豆汁、徽州的臭鱖魚、寧波的臭冬瓜、紹興的臭豆腐、柳州的螺螄粉。而被江南“臭食區”包圍的桐鄉，在食“臭”上自然是不遑多讓。

　　江南的煙雨，帶來了水墨畫鄉，也賦予了江南人食臭的基礎條件。在水分和溫度的催化下，食物快速發生霉變，原本的物質結構被消解，鮮味物質被大量釋放出來。食臭者在臭食中獲得了不同尋常的奇妙體驗。

　　老底子的桐鄉鄉間，幾乎家家戶戶都有一只臭鹵甏，而這其貌不揚、長久擱置于角落中的臭鹵甏，正是桐鄉臭味美食的誕生地。

△臭鹵甏  圖源 嘉興文史

　　新鮮的豆干穿成一串，一塊連一塊小心翼翼放進黑洞洞的臭鹵甏，只需半天時間，再次出現在眼前時已然顏色發灰，臭氣噴薄而出，讓人不禁感慨微生物世界的奇妙。

　　雖然外表讓人敬而遠之，加入毛豆和菜油上鍋蒸制后卻是下飯的一把好手。在高溫和水分的再次催化下，臭豆腐干因發酵形成的氣孔被毛豆的鮮和菜油的香全面占領，夾一筷送入口中，軟塌塌、香糜糜、臭兮兮，別有一番風味。

△“蒸雙臭” 圖源 嘉興文史

　　三伏天是食臭的最佳時節，臭豆腐干、臭莧菜桿、臭鲞隨著梅雨季節的過去在桐鄉齊齊上市。臭豆腐干與臭莧菜桿同蒸便是桐鄉名菜“蒸雙臭”。臭鲞則要搭配茄子同蒸。質地蓬松易吸汁的茄子吸飽了臭鲞因霉變產生的鮮味物質，變得汁水充盈、鮮美無比，令人口舌生津。于是，此時菜的主角也就成了茄子而非臭鲞了。

　　家鄉味，是一個永遠聊不完的話題。

　　在桐鄉，阿能面、羊肉面、桐鄉煲、粉絲煲，都是一經提起就可以引發無限共鳴的經典話題，甚至為了爭辯誰家更正宗，以含蓄出名的桐鄉人還不惜打起唾沫戰。但在資深的吃客眼里，桐鄉還有更寬廣的美食江湖，真正的“華山論劍”，藏在地域化的“黑暗料理”里。

　　不以辣味飲食出名的桐鄉，卻盛產一種獨特的辣醬。辣醬以甜為主，甜中帶辣，讓不少初來桐鄉者望而生畏。

　　眾所周知，辣味飲食在中國有著頗廣的接受度，比如浙江衢州的鮮辣口味、山城重慶的麻辣口味、貴州貴陽的酸辣口味，還有三秦大地的辛辣口味，舶來品的辣椒在幾百年間以一己之力橫掃華夏大地，并與各地飲食相結合，形成了中國豐富多彩的辣味飲食文化。

　　然而，縱觀這些類型多樣的辣味飲食，卻很少有地方將辣與甜做結合，似乎兩者的結合生來就不受食客待見。

△桐鄉辣醬

　　執拗的桐鄉人卻偏不信邪，將傳統的黃豆醬、紅辣醬、甜面醬做結合，卻神奇地打造出了甜辣口味的桐鄉辣醬，并在時間的輾磨中，逐漸變成桐鄉人心頭一抹難以忘懷的家鄉味。

　　桐鄉人有多愛桐鄉辣醬？在那些物資貧乏、飽腹需求大于嘗鮮欲望的年代里，價格便宜、滋味豐富的桐鄉辣醬曾為桐鄉人帶來門檻最低的嘗鮮體驗。

△醬園

　　茭白成熟的時節，將“露白”的茭白及時采收，扒去葉鞘沖洗后滾刀落入盤中。無需其他調味料，只需兩勺桐鄉辣醬，就是桐鄉人秋季最本土的時令味道。

　　在水汽的作用下，辣醬的甜辣咸三味并進滲入茭白的肌理和纖維，原本味淡的茭白變得滋味豐富，再配合上茭白自帶的鮮嫩質地和清甜滋味，讓人不禁拍手叫絕。

　　因為它們的存在，才知道原來江南不止愛風雅，也愛“重口味”。